Nghiên cứu, được công bố trên báo cáo khoa học vào tháng 12 năm 2019, cho thấy việc giảm 20% protein thô trong khẩu phần ăn của heo chỉ dẫn đến sự khác biệt nhỏ về chất lượng giăm bông.
Việc sử dụng thức ăn ít protein (LP) và axit amin thấp trong dinh dưỡng heo là một chiến lược giảm sự giải phóng các hợp chất chứa Nitơ vào môi trường thành công. Thay đổi thành phần thức ăn để hoàn thiện chất lượng thịt gồm cả việc giới hạn về trọng lượng, lớp phủ mỡ lưng và tỷ lệ vân thịt từ khâu chọn lựa nguyên liệu thô. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng chế độ ăn LP dẫn đến sự gia tăng độ dày lớp phủ chất béo. Trong khi đó, chất béo trong cơ được biết là làm giảm mất nước trong quá trình đóng rắn, do đó giúp cải thiện chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Điều này cho thấy, hiểu đầy đủ các tác động của việc giảm protein trong khẩu phần đối với chất lượng thịt là vấn đề cần thiết. Giải pháp này được mô tả là một trong những chiến lược tốt nhất để giảm tác động môi trường của các trang trại heo.
Thịt heo khô là một sản phẩm truyền thống và phổ biến ở nhiều vùng Địa Trung Hải, chất lượng của nó phụ thuộc vào sự kết hợp của các yếu tố, bao gồm kiểu gen của heo, cách cho ăn, quản lý, và quy trình chữa bệnh.
Nghiên cứu hiện tại, được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu tại Đại học Padova và Đại học Milano, nhằm mục đích nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ăn LP đối với đặc điểm của giăm bông khô thu được từ hai giống heo có tiềm năng tăng trưởng nạc khác nhau. Nghiên cứu đã phân tích 40 mẫu giăm bông xử lý khô từ giống heo lai Duroc-Danbred (Danbred) và Duroc × Large White (Anas) được cho ăn thông thường (147 đến 132g/kg, protein thô) và chế độ ăn LP. LP có hàm lượng protein thô giảm 20% so với chế độ ăn thông thường.
Các kết quả
Kết quả của thí nghiệm chỉ ra rằng chế độ ăn ít protein (LP) có ít ảnh hưởng chung đến “hồ sơ” hóa học và vật lý của dăm bông khô.
- Hàm lượng protein và tỷ lệ protein trên lipid của các lát thịt giảm đối với giăm bông được sản xuất với chế độ ăn LP, và có xu hướng tăng hàm lượng lipid với chế độ ăn thông thường.
- Công việc trước đây đã báo cáo rằng chế độ ăn LP làm tăng tỷ lệ chất béo trong thân heo và trong thịt heo. Theo báo cáo, những sự gia tăng này sẽ phụ thuộc vào việc thay thế một số nguồn protein bằng carbohydrate, dễ chuyển đổi thành chất béo.
- Kết quả của thí nghiệm hiện tại cho thấy rằng phản ứng với chế độ ăn LP phụ thuộc một phần vào giống heo, vì thịt của heo Danbred ít bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn LP so với thịt từ heo Anas.
Tác động của di truyền
Heo có cấu trúc di truyền khác nhau về tốc độ tăng trưởng, thành phần thân thịt, tỷ lệ nạc/mỡ và đặc điểm mô mỡ – mỗi loại đều tác động đến sản phẩm thị trường cuối cùng. Khi nói đến giăm bông khô, thịt từ kiểu gen heo nạc ít thích hợp để chữa bệnh vì lớp mỡ dưới da thấp hơn có liên quan đến mất gia vị, hấp thụ muối cao, tăng mất nước và cứng thịt. Mặt khác, lớp phủ chất béo cao và hàm lượng chất béo tiêm bắp cao có thể là rào cản đối với sự xâm nhập của nước và muối, dẫn đến mất khẩu vị.
- Trong thí nghiệm hiện tại, tổn thất khẩu vị ở Danbred cao hơn 4% so với giăm bông Anas, phản ánh các đặc điểm gầy hơn của giống Danbred.
- Mặc dù có sự khác biệt về trọng lượng ban đầu, vào cuối giai đoạn thử nghiệm, trọng lượng giăm bông của hai giống không khác nhau.
- Vào cuối giai đoạn thử nghiệm, hàm lượng lipid và protein của phần thịt nạc không khác nhau ở hai giống, nhưng giăm bông Danbred vẫn có xu hướng giàu protein với 5% cao hơn và hàm lượng lipid kém hơn 10% so với heo Anas, phản ánh sự khác nhau về vỏ chất béo của dăm bông từ hai giống. Kết quả này phù hợp với các giá trị độ dày chất béo được đo trên dăm bông tươi.
- Các cấu hình axit béo của các “kho chứa” chất béo khác nhau trong giăm bông cho thấy có tỷ lệ axit béo không bão hòa đa lớn hơn 8% trong Danbred so với giăm bông Anas, phù hợp với quan sát rằng việc giảm độ dày mỡ lưng có liên quan đến tăng tỷ lệ axit béo không bão hòa đa.
Kết luận
Chế độ ăn LP có khả năng được sử dụng trong sản xuất giăm bông khô (PDO) của Ý vì nó làm giảm sự giải phóng hợp chất chứa Nitơ vào môi trường nhưng ít ảnh hưởng đến một số thuộc tính hóa học và vật lý của giăm bông. Nghiên cứu chỉ ra rằng các đặc tính giống đóng vai trò lớn hơn trong việc xác định chất lượng thịt, thay vì dựa vào chế độ ăn uống.
Nguồn: The Pig Site
Lượt dịch: JPK